有害健康的物質︱硝酸鹽，跟人類的血紅素結合後，就會減損血液的攜氧量，造成缺氧質貧血現象，引起頭暈、耳鳴、心悸、有氣無力等症狀。
　　在PH4時，亞硝鹽離子和二級胺反應之後，會形成亞硝胺。經過一、二十年累積，會成為人體普遍致癌物質。消化道的癌症︱如腸癌、胃癌、食道癌、肝癌等，佔三分之一，其主要禍首就是亞硝胺。
　　根據消基會檢驗結果，含硝酸鹽成份很高蔬菜，包括菠菜、芹菜、白菜、茼蒿、青江菜、韭菜、小白菜……等。據專家指出：中午以後採收的蔬菜，硝酸鹽含量最少，早上及陰雨天採收蔬菜，硝酸鹽含量比較高，所以選購在下午採收的蔬菜比較安全。只是菜農何時採收蔬菜，消費大眾很難確知，如梨山高麗菜、進口高麗菜皆是。
　　剛醃製不久的泡菜，也會有大量的亞硝鹽酸，但在醃後二十天就會自動消失，所以若要吃泡菜，最好醃製廿天後再食用。
　　加工食品業者，為了使醃肉呈現紅潤色澤，往往在香腸、臘肉、火腿……等製品中，添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為防腐劑。這些食品假如與含胺類食物合吃，就很容易在胃中形成亞硝胺致癌物質，宜特別注意防範。
　　大家在吃火腿、香腸、熱狗……等食品時，應注意：避免同時食用含胺的食品，如蝦米乾、魷魚乾、干貝、魚刺、鱈魚……等。其次不可同時喝優酪乳，更不可與起司一同食。
　　吃顏色鮮艷的食品要小心，如日本醃製之蘿蔔，有黃色、紅色及五顏六色的蜜餞，裡面都含有很高量的色素，最好少吃，以免影響健康。


〈邵世榮〉