水果和蔬菜的分辨
 
 


  天下蔬菜並不是水果,水果也不等於是蔬菜,攝取時應該分開加以計算。在二○一五年的美國,成年人中只有十二•二%的人達到了每日水果攝入量,也僅有九•三%的美國人達到每日蔬菜攝入量。在台灣,成年人蔬菜水果攝取無法達標的人接近九十%,有待加強。

  要分辨蔬菜與水果,已是一種「學問」。例如在美國,首先是根據植物學家的觀點,利用植物的結構來源部分進行分類,亦即水果應是開花植物的果實,並且其中包含種子,而蔬菜則是可食用植物的莖、葉和根等。根據美國農業部中央食物營養數據庫(FDC)的資料顯示,小黃瓜是蔬菜,但小黃瓜原是來自開花植物的果實,且也含有種子。豆角大眾認為是蔬菜,FDC也同意,但豆角是開花之後長出的果實,裡面也有種子,植物學觀點卻認為是水果。

  又如甜椒,是果實也含有種子,但FDC將它歸類為蔬菜。

  其次,從廚師的想法來說,廚師利用風味特徵(加糖或加鹽)來決定為蔬菜或水果。例如將水果和糖製成的蛋糕、冰淇淋、果醬、果凍和雞尾酒等,是水果。若把蔬菜和鹹味(如鹽巴)歸在一起而加以拌炒或烹調,就應該是蔬菜了。

  但也有問題,番茄炒蛋因加了鹽,廚師認為番茄是蔬菜,而植物學家認為番茄是果實,又含有種子,所以番茄是水果。

  第三、從食物的含糖量高低來分類,特別是生吃時候的味道,通常除了紅蘿蔔和少數蔬菜以外,幾乎所有生的蔬菜都不會有甜味,如南瓜,生吃時也不會有甜味。

  水果含有豐富的果糖,除生吃甜味高外,熱量也超過蔬菜,每日吃水果的數量不能超標(很重要),特別是糖尿病和肥胖的病人,吃蔬菜則相對顯得安全。

  筆者要在此提醒,蔬果的攝取也要注重彩虹原則,也就是紅、黃(橙)、綠、白、黑(藍紫),五色都要齊全,吃蔬果才最正確。特別是現今及未來時勢,生育率下降、老人社會逐漸形成,與生活、健康緊密相關的食的問題,現在就要規劃與佈署,才是人生重點課題。(潘懷宗)

 
 
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